بررسی تأثیر ساکارز بر پایداری آنتوسیانین آلبالو و شکل‌گیری فورفورال در دمای بالا

نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:

در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف ساکارز بر پایداری آنتوسیانین استخراج شده از میوه آلبالو در pH های پایین (2و3) تحت شرایط دمای بالا(90درجه سانتی گراد) و در طول زمان بررسی شد. شاخص تخریب آنتوسیانین (DI)، بر اساس تغییرات جذب در 520 نانومتر مورد سنجش قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، نمونه‌های حاوی ساکارز بیشترین میزان تخریب آنتوسیانین را در 90درجه سانتی گراد نشان دادند که حاکی از وقوع فرآیند قهوه‌ای شدن در طول این دوره بود. اندازه‌گیری فورفورال که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین می‌باشد پس از 20 ساعت اعمال حرارت در نمونه‌های حاوی آنتوسیانین + ساکارز بیشتر از نمونه‌هایی بود که تنها دارای آنتوسیانین و ساکارز بودند. نتایج نشان داد که فرآیند قهوه‌ای شدن که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین و قند می‌باشد به عواملی مانند pH و غلظت ساکارز بستگی دارد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

اثر تیمار ساکارز بر روی پایداری کمپلکس آنتوسیانین-کوپیگمانت پیاز قرمز آذرشھر

آنتوسیانین ھا زیر گروھی از فلاونوئید ھا می باشند که در ایجاد رنگ ھای قرمز، بنفش و آبی در بسیاریاز گلھا، میوه ھا و سبزیجات نقش دارند. پایداری رنگ آنتو سیانین ھا بھ وسیلھ کوپیگمانتاسیون افزایش می یابد.کوپیگمانت ھا مواد بی رنگی ھستند کھ می توانند مجموعھ ھای رنگی با آنتوسیانین ھا تشکیل دھند. تغییراترنگ در میوه ھا، سبزیجات و گل ھا ممکن است از واکنش بین آنتوسیانین ھا و ترکیبات آلی مختلف موجود درگیاھا...

متن کامل

اثر تیمار ساکارز بر روی پایداری کمپلکس آنتوسیانین-کوپیگمانت پیاز قرمز آذرشھر

آنتوسیانین ھا زیر گروھی از فلاونوئید ھا می باشند که در ایجاد رنگ ھای قرمز، بنفش و آبی در بسیاریاز گلھا، میوه ھا و سبزیجات نقش دارند. پایداری رنگ آنتو سیانین ھا بھ وسیلھ کوپیگمانتاسیون افزایش می یابد.کوپیگمانت ھا مواد بی رنگی ھستند کھ می توانند مجموعھ ھای رنگی با آنتوسیانین ھا تشکیل دھند. تغییراترنگ در میوه ھا، سبزیجات و گل ھا ممکن است از واکنش بین آنتوسیانین ھا و ترکیبات آلی مختلف موجود درگیاھا...

متن کامل

بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزی...

متن کامل

تأثیر حلال های آلی بر فعالیت و پایداری آنزیم اندوگلوکاناز و پایدارسازی آن با ساکارز

به کارگیری آنزیم‌ها در حلال‌های آلی برای مصارف صنعتی و صنایع داروسازی حائز اهمیت می‌باشد. کاهش فعالیت آنزیم‌ها در حضور حلال‌های آلی می‌تواند به دلیل سخت شدن ساختار پروتئینی آنزیم‌ها در حلال‌های آلی ، واسرشتگی و مهار آنزیمی باشد. معمولا پایداری آنزیم‌ها نیز در حلال‌های آلی کاهش می‌یابد. برای رفع این مشکل می توان از روش‌های پایدارسازی پروتئین‌ها نظیر افزودنی‌ها، مهندسی پروتئین و تغییرات شیمیایی...

متن کامل

بررسی تاثیر قند ساکارز و برخی کوپیگمانت ها بر پایداری آنتوسیانین های چهار واریته سیب سرخ(malus)

یافته ها نشان داده میوه های رنگی وپوست سیب قرمز دارای سطوح بالایی از آنتوسیانین می باشند که این موضوع سبب توجه بیشتر به این میوه ها گردیده است. در این مطالعه تاثیر غلظت های بالای ساکارز (40% و60%) بر روی پایداری آنتوسیانین های چهار واریته ی سیب تحت شرایط ph پائین (2و3)، حرارت 90 درجه سانتی گراد و دوره های زمانی مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. جذب در 520 نانومتر(رنگ قرمز) از 0تا 4 ساعت و در برخی و...

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 26  شماره 2

صفحات  168- 175

تاریخ انتشار 2013-08-23

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023